پردازش به کمک اولتراسوند به عنوان یک فناوری نوظهور برای تهیه رب گوجه فرنگی دارای مزایای کاربردی بالقوه است. این کار تأثیر شکست فراصوت در دمای 22 درجه سانتی گراد و 65 درجه سانتی گراد را بر ویسکوزیته، خواص رئولوژیکی و ارزش غذایی رب گوجه فرنگی تازه تهیه شده در مقایسه با شکست حرارتی سنتی بررسی کرد.
در دمای 65 درجه سانتیگراد و 90 درجه سانتیگراد نتایج نشان داد که دارای بیشترین ویسکوزیته ظاهری، تنش تسلیم، ضریب قوام، ماهیت جامد مانند و رفتار برشی نوسانی با دامنه بزرگ است و پس از آن بر اساس نتایج آنزیم‌های مرتبط با پکتین، اندازه ذرات و پکتین سرم خمیرها، مشخص شد که ویژگی‌های ذکر شده در بالا عمدتاً با اندازه ذرات و محتوای پکتین در سرم آنها تعیین می‌شود.
رب گوجه طبیعی یکی از محبوب ترین سبزیجات است که به صورت تازه یا از محصولات مشتق شده آن از جمله کنسرو گوجه فرنگی، آب میوه، سس، پوره و رب مصرف می شود و چندین مطالعه تایید کرده اند که گوجه فرنگی و محصولات مشتق از آن دارای فعالیت های آنتی اکسیدانی، ضد التهابی و ضد سرطانی عالی هستند.
این اثرات ارتقاء دهنده سلامت به طور گسترده به وجود کاروتنوئیدها (لیکوپن، بتاکاروتن، لوتئین)، فنولیک ها و اسید اسکوربیک نسبت داده شده است رب گوجه فرنگی به عنوان یکی از مهم ترین محصولات مشتق شده، نقشی حیاتی در رژیم غذایی انسان دارد. ویسکوزیته یکی از مهم ترین پارامترهای کیفی رب گوجه فرنگی است که بافت و قوام محصولات را تعیین می کند.
رب گوجه فرنگی ارگانیک در چندین مطالعه گزارش کرده اند که ویسکوزیته رب گوجه فرنگی به طور مستقیم با فعالیت پکتین متیل استراز و پلی گالاکتروناز مرتبط است که می تواند باعث تخریب پکتین دیواره سلولی شود استری زدایی پکتین را کاتالیز می کند، و بیشتر برش هیدرولیتیک پیوندهای گلیکوزیدی را در زنجیره اسید پکتین کاتالیز می کند.
هنگامی که این دو آنزیم به صورت هم افزایی عمل می کنند، این باعث پلیمریزاسیون پکتین دیواره سلولی می شود و در نتیجه ویسکوزیته محصولات گوجه فرنگی کاهش می یابد در این راستا تولید رب گوجه فرنگی 5 کیلویی به دو روش سنتی فرآوری حرارتی شامل سرد شکستن و هات بریک انجام می شود به طور کلی، شکستن سرد در دمای زیر 70 درجه سانتیگراد انجام می شود، در حالی که شکستن گرم در دمای بین 85 تا 102 درجه سانتیگراد انجام می شود.
شکستن سرد فقط آنزیم های مرتبط با پکتین را تا حدی غیرفعال می کند و خمیری با ویسکوزیته پایین ایجاد می کند. با این حال، خمیر بریک سرد به دلیل دمای پایین تر پردازش، رنگ و طعم خوبی دارد را به طور کامل غیرفعال کند و رب گوجه فرنگی با ویسکوزیته بالا ایجاد کند.
- منابع:
- تبلیغات:
